Aunque los alimentos se vean “imperfectos”, su valor nutricional sigue intacto
Nuestros comportamientos de compra alrededor de los tubérculos, verduras y frutas más comunes están condicionados por conceptos de calidad física y externa como forma, color, olor y tamaño, los cuales influyen al momento de escoger, ocasionando pérdidas para los comerciantes en las plazas de mercado, mientras en los hogares llegan a convertirse en un desperdicio.
Bogotá, 15 de julio de 2023. Los comerciantes de Corabastos utilizan palabras como “dureza, pintón, grande, coloración pareja, sin manchas” para referirse a las verduras que se encuentran en buen estado para venderlas, y que posteriormente sean compradas por los consumidores.
Un trabajo adelantado por investigadores de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Bogotá tomó como grupo de estudio a 50 comerciantes de Corabastos de entre 27 y 59 años, a quienes les aplicaron una encuesta semiestructurada para que describieran 3 características físicas del tomate, la papa criolla y la naranja cuando no están en óptimas condiciones, y cuál elegirían para su comercialización.
El 37 % de los comerciantes consideraron que el tomate chonto está “carrajola” cuando presenta vetas cafés o grietas cicatrizadas; el 22 % “sobremadurado” cuando la cáscara es muy roja y se siente blandito, y el 37 % considera que está “manchado” cuando presenta manchas café en alguna parte de su piel.
Cuando se les preguntó qué clase de tomate preferían comercializar, el 74 % de los encuestados coincidieron en que el tomate “carrajola” era el que tenía mejor aspecto físico y por lo tanto sería de la preferencia de los compradores.
En cuanto a la naranja, el 36 % de los entrevistados consideraron que estaba “quemada”, y otro 36 % manchada superficialmente, lo cual hace que pierda su color natural y su buena apariencia. Y por lo tanto, el 55 % de los comerciantes comentaron que en la realidad desistirían de comprarlas, pues en estas condiciones el producto perece rápidamente.
En cuanto a la papa criolla, el 63 % de los entrevistados consideraron que estaba “picada”, es decir que tenía muchos huecos en la piel, y el 25 % que la papa estaba “manchada y pecosa”.
Es así como el 50 % de los comerciantes consideraron que la papa más fácil de vender sería la “manchada y pecosa”, pues sus imperfecciones pasarían desapercibidas por los compradores, y en el momento de realizar una preparación un buen corte es la solución.
Según la Asociación de Bancos de Alimentos de Colombia, cada año se desperdician en el país 9,7 millones de toneladas de comida, en especial frutas y verduras.
En Corabastos, la central de alimentos más grande de Colombia, cada jueves varias familias van a buscar alimentos que los comerciantes sacan en contenedores, desechados por su aspecto, pero conservan sus cualidades nutricionales.
El trabajo fue adelantado por los investigadores María Paula Lozano, Maytté Mendoza y Gabriel Medina, con la dirección del profesor Jhon Jairo Bejarano, de la Facultad de Medicina de la UNAL.
¿Comprar por la percepción lleva a la pérdida y al desperdicio?
Cada año en el mundo se desperdician 121 kilogramos de alimentos por consumidor, y 74 de esos kilogramos se desperdician en los hogares.
Según el DANE, en 2019 se desperdiciaron en Colombia 931 millones de toneladas de alimentos vendidos a hogares, minoristas, restaurantes y otros servicios alimentarios.
En 2021, el 4,5 % de los hogares colombianos desecharon vegetales, el 4,1 % frutas, y el 1,9 % tubérculos y plátanos.
Al respecto, la nutricionista Lozano menciona que “esta investigación fue relevante porque permitió evidenciar que el aspecto físico y las características de apariencia influyen en la decisión de compra de los diferentes alimentos y dejan de lado su composición nutricional, lo cual influye en un incremento de la pérdida de alimentos”.
“En el estudio observamos que estos alimentos fueron los que más pérdida generaron en Corabastos durante el ejercicio realizado, pero no son los que siempre la generan en mayor cantidad”.
Por otro lado, el profesor Bejarano explica que “independientemente de su forma o sus características, los vegetales son productos que se pueden consumir siempre que guarden su color, olor y sabor característicos, lo cual evita que se dé una pérdida para el comerciante, pues debe venderla a un precio más bajo, o peor: que se le quede en su puesto de venta, o la bote a la basura, como pasa en Corabastos; en nuestros hogares se denomina desperdicio”.
Señala además que “la conducta de compra del consumidor está condicionada por los aspectos físicos del producto y los efectos que estos tienen en su vista, pues muchas veces piensa que si se ve bien por fuera es un producto que tiene buenas cualidades nutricionales, especialmente”.
La pérdida y el desperdicio de los alimentos no son buenos y traen consecuencias ambientales y sociales.
Ambientalmente, las frutas y verduras, por ser productos orgánicos, es decir “vivos”, se deterioran y generan gases de efecto invernadero que contribuyen al calentamiento global. Socialmente las metas de hambre cero y consumo responsable, uno de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) propuestos por la ONU, no se estarían cumpliendo.
“No es necesario tener frutas y verduras tan perfectas en nuestras neveras, porque a pesar de las imperfecciones ninguna pierde su valor nutricional. En nuestra forma de compra, uso y almacenamiento está la solución”, concluye el profesor Bejarano.
