Manolo

Llegó a Colombia  a finales del siglo XX. Venía con muchas ilusiones y unos cuantos sueños a conocer un territorio que teóricamente le llamaba la atención. 

De alguna manera estaba en huida de los fríos inviernos europeos. Buscaba el trópico, pero no tan cálido como el que se vive en las costas oceánicas. Por eso decidió que vendría a Cali, donde echó raíces, se enamoró, se casó, tuvo familia y poco a poco con mucho esfuerzo y endeudamiento dio inicio a uno de los símbolos de la gastronomía en la capital del Valle del Cauca. 

Ahora se ha ido de la vida. Esta apenas lo llevó hasta el 23 de junio de 2026, cuando se le fue agotando el aire y tuvo pensamientos de amor para su esposa, para su familia, para sus miles y miles de amigos. Uno de sus más destacados elementos distintivos era que sabía hacerse amigo de la gente, con apenas saludarla, darle la mano y atenderla de la mejor manera. 

Bien puede decirse que tenía más de un millón de amigos, como quiera que quien visitara su Restaurante sentía el afecto de quien saludaba al llegar el cliente y trataba de despedirlo en la puerta, interrogando siempre por el nivel de satisfacción con la calidad de la comida y con la calificación  del servicio.  Cualquier observación que la persona hiciera en alguno de los dos sentidos, era atendida y de ello tomaba nota para que no se volviera a dar. 

Era el gusto de consumir alimentos preparados en la medida de su solicitud, con los ingredientes adecuados y sentirse atendido como si se tratara de la persona más especial. 

Fueron los elementos que le guiaron cuando en 1996 decidió, en asocio con su esposa colombiana María Eugenia Quintero, fundar el Restaurante de comida española La “Barra de Manolo”, en el tradicional barrio Granada de la capital del Valle del Cauca, contribuyendo a consolidar una vocación de la zona en prestación de servicios de diversión, lo que de alguna forma se ha  ido trasladando al barrio El peñón, pero sin abandonar lugares icónicos  de Granada, donde se sigue comiendo bien. 

El Chef era él y le encantaba servir aquellos platos que terminaba de cocinar ante la clientela. Dirigía, cocinaba, mezclaba, sentía lo que estaba haciendo. Sus ayudantes de cocina eran eso, ayudantes, y les pedía que fueran aprendiendo un poco más. Por su establecimiento pasaron muchos estudiantes de culinaria haciendo sus prácticas y sostuvieron que era mucho lo que aprendían al lado de ese apasionado de la culinaria. 

Manuel Maldonado llegó desde España  para probar suerte. Era Chef y se había especializado en la comida propia de la península ibérica. Y en esa  especialidad optó por el énfasis en la elaboración de la Paella, cuya preparación no confiaba a sus empleados, pues estaba atento a la preparación de cada una de ellas- 

Controlaba ingredientes en sus medidas precisas, los tiempos de cocción, la atención a la constante mezcla de todos los ingcompoentes, cuidando de manera especial la calidad de cada componente, para darle ese toque personal y exquisito que hacía de ese plato en ese sitio algo realmente único. 

Nació el establecimiento en el barrio Granada, en un local en arrendamiento, en zona  de amplia circulación automotor y de pocos espacios de parqueo en la parte externa, por lo que comenzó a pensar en irse al área rural, donde hubiese el espacio para todos los vehículos de los clientes y en el que se pudiera diseñar una zona propia para los niños, con juegos y mucho terreno donde correr, gritar, jugar, en el entendido de que sería un lugar especial para que las familias pudieran departir, teniendo un paisaje bello al frente y en el que la seguridad de los menores no se pusiese en riesgo. 

En el año 2001 emigró del barrio Granada y se fue al corregimiento de Dapa, en el Municipio de Yumbo, pero apenas a medida hora de Cali. Lo promocionó debidamente y le hizo saber a sus muchos clientes que estaría  con la misma calidad de su comida y de su servicio en un lugar donde reinara, por encima de todo, la tranquilidad de estar dedicado a quienes pudieran compartir  una buena sangría, unas deliciosas tapas españolas, unos exquisitos cayos a la madrileña, una comida marina  para saborear y por supuesto la paella que tantas satisfacciones le había entregado. 

Compró un terreno lo suficientemente amplio para todos sus proyectos, pero sabiendo que su capital lo había venido construyendo con mucho trabajo, comenzó  por un área construida pequeña, que fue ampliando poco a poco, siempre pensando que desde cualquier lugar en que se sentara la persona tuviera la vista al fondo de la ciudad de Cali, en un clima fresco y a veces con mucho frío, cuando la neblina se bajaba hasta el piso y en las noches demandaba de chimeneas que calentaban el ambiente. 

Muchos artistas, principiantes y consagrados  tuvieron la oportunidad de ser escuchados y aplaudidos  en ese lugar. 

Igualmente, muchos aprendices de cocina o de servicios a la mesa tuvieron la oportunidad de sus prácticas y de un empleo permanente. 

Los campesinos de la zona tuvieron la oportunidad de vender en el Restaurante sus productos frescos y cosechados con las exigencias cualitativas que el mismo Manolo les indicaba. 

El sitio escogido para su Restaurante no pudo haber sido mejor. En la medida en que la gente lo visitaba entendía la necesidad que tenía el chef español de ampliar su locación. 

Comenzó por un balcón de segundo piso. Siguió poco a poco ampliando las terrazas, aprovechando el terreno para hacer comedores que no se impidieran la visibilidad del paisaje. Desde cualquier asiento que ocupara la persona, iba a tener al frente el bello y refrescante paisaje de un Cali que lucía lejos, pero que simplemente estaba en el Valle, mirándolo desde lo alto de una bella montaña. 

Saber cocinar, dar la sazón exacta, mantener el toque distintivo  de la cocina española, ofrecer el más alto nivel de servicio, satisfacerse de la satisfacción del cliente y atender la más mínima sugerencia que alguien tuviera con tal de sentirse mejor en un sitio que tenía balcones al aire libre y salones cerrados por las bajas temperaturas que se sienten al anochecer en el lugar. Y antes que nada: prestar el mejor servicio. 

“La barra de Manolo”, el Restaurante de comida española, en lo más alto del cerro de Dapa, en el Municipio de Yumbo, Valle, muy cerca de Cali, es todo un emblema de lo que es un lugar que los vallecaucanos no dudan en recomendar y al que llevan a sus invitados especiales para que se deleiten con unos platos exquisitos, pero antes que nada con su propia identidad gastronómica y su  filosofía de servicio, implementada directamente por su creador y dueño. 

El Restaurante ya es un ente con carácter y autonomía de identidad, que como empresa debe sobrevivir al fallecimiento de su creador, como que allí queda su sentido de lo que es atender de la mejor manera y con gusto a los clientes.

Pero ya no va a estar Manuel Maldonado, simplemente Manolo, como lo llamaba todo el mundo, con su tono agrandable de conversación, con su uniforme de chef de diferentes colores y con el placer inmenso de servir. Se ha ido de la vida. Deja su legado. Queda su memoria y su empresa, que seguirá adelante con lo mucho que todos allí aprendieron de sus constantes enseñanzas. 

A la salida del Restaurante la gente se va a seguir encontrando los exquisitos churros, a manera de postre. Un símbolo con el toque distintivo de quien los fritó para que los clientes se llevaran el sabor de España en su regreso a casa. 

Manolo Maldonado se ha ido de la vida y deja una huella esencial en la gastronomía del Valle del Cauca. Un español que llegó a Cali a crear sabores y sembró una memoria que se convirtió en parte esencial de la memoria del mejor sabor del Valle del Cauca. 

Nació en España. Vino a hacer empresa en Cali, Se enamoró y tuvo familia caleña. Creó empresa y empleo para muchos. Llevó su Restaurante al paisaje de Dapa y va a seguir siendo parte del mismo,  porque siempre supo del respeto que se debe tener por el cliente y por  el medio ambiente. 

Llegó de España y se murió en Colombia, dejando una huella que se conservará por siempre. Gracias Manolo por el gusto de tu comida y la exquisitez de tu amistad.