Allá viene la ley

Coronel  RA  Héctor Álvarez Mendoza 

Imposible olvidar una de las más sencillas y hermosas definiciones sobre el reconocimiento de la función policial que he conocido, la del Cardenal Darío Castrillón Hoyos, cuando, él como Obispo de la Diócesis de Pereira y yo como Comandante del Departamento de Policía Risaralda, en el transcurso de una amena conversación, me dijo:

“–Coronel, para nuestro campesino, la Policía es tan reconocida e importante, que cuando en el campo se ve a lo lejos un policía acercándose, el labriego levanta la mirada del surco y dice: “–Allá viene la ley…” En cambio, si quien se acerca es el Obispo, el mismo campesino nunca dirá, “Allá viene la Santa Madre Iglesia”. Simplemente dice,   “–Allá viene ese cura a joder otra vez…”

MEMORIAS  DE  UN  PRESIDENTE

Sucedió en tiempos de feliz soltería, cuando los oficiales en tal condición estábamos obligados a vivir “arranchados” en los Casinos de Oficiales de las unidades, lo que significaba que allí debíamos alojarnos y tomar los alimentos como juiciosos hijos de familia. La administración de tales instalaciones corria a cargo de un oficial Presidente de Casino, responsabilidad a la que se accedia por elección entre los beneficiarios del servicio. Así, de la noche a la mañana, resulté elegido como Presidente del Casino de Oficiales de la Escuela de Carabineros “Alejandro Gutiérrez” de Manizales, chicharrón detestado por la mayoría, pues suponía cumplir tareas adicionales a los deberes regulares, entre ellas, la más delicada, la provisión de la alimentación de los oficiales arranchados.

Aunque tal carga incluía uno que otro privilegio, algún huevo extra al desayuno, plato de sopa siempre guarnicionado con el único huesito carnudo presente en la olla, arroz con “pega”, derecho inalienable a elegir las mejores presas del pollo y además con patente de corso para “repelar” libremente entre las ollas a cualquier hora del día o de la noche, en uso legítimo del derecho de inspección que otorgaba e imponía el cargo. Justo es reconocerlo, ser presidente del casino de oficiales tenía sus ventajas.

Lo único maluco del cargo era que por norma general, sobre la cabeza “presidencial”  llovían todas las maldiciones y críticas por la calidad y costo de los alimentos, que pagábamos mensualmente a prorrata, por lo cual prometí que mi administración sería algo fuera de lo común. Juré que cambiaría las quejas por aplausos y loas. Y así fue, pues desde ese día iniciamos un riguroso proceso de actualización y ajuste de las más elementales normas de etiqueta y buena mesa. Reingeniería, como le dicen ahora.

Doña Emelina, la cocinera, se convirtió en “Chef”, tocada con el gorro blanco de la especialidad, los asistentes que servían a la mesa pasaron a llamarse “garçons”, usaban guantes blanco, corbatín y portaban siempre impecable lienzo blanco sobre el antebrazo izquierdo cuidadosamente doblado siempre a los 90 grados.

Se compró una vajilla presentable, servilletas de cretona, copas de vidrio y se enriqueció el menú con platillos de primera aunque algunos de nombres impronunciables. Los modestos huevitos del desayuno se convirtieron en “Omelettes”, “rancheros” y “escalfados”, la arepa de maíz en “crêpes”, el pan blandito en “croissant”, el duro en “baguette”. El mísero picadillo de sobras de cualquier cosa del día anterior pasó a llamarse “Fricassé”, con tilde en la e.  De vez en cuando se bautizaba el desayuno con alguna “Mimosa” para iniciar el día, luego de advertir a algunos desinformados, que “Mimosa” no era el apodo profesional de ninguna piruja melosa y casquifloja, sino el nombre de una mezcla de champaña y jugo de naranja, muy popular en los desayunos y “brunchs” de ”esnobistas” y nuevos ricos.

La patriótica arracacha, la mazamorra chiquita con repollo, cubios y habas y las sopitas de arroz con mondongo, cuchuco de trigo con espinazo, variedad de sancochos, arroz con arvejas, las frijoladas con pata de cerdo y la carne asada con tajadas de maduro, cedieron el paso (¿O el plato?) a la “Ensalada César”, las “Muelas de Cangrejo”, la “Langosta Thermidor”, “Langostinos al Ajillo”, “Salmón Noruego en salsa de Arándanos”, algún “Solomillo de ternera meral a las finas hierbas”, “Bouillabaisse”, “Minestrone”, “Filet Mignon”, “Pomme de Terre a la Crème”, “Pierna de Cerdo a la Wellington”, “Chatoubriand”, “Stroganoof”, “Goulash a la Húngara”, “Escargots”, “Chuletas de Jabalí a las tres Pimientas con Vegetales Salteados en Aceite de Oliva Extra Virgen y Vino Blanco”.

Además se incluyó una amplia variedad de carnes de fuentes cinegéticas de pluma y pelo y para ponerle la guinda al pastel, postres de rancia estirpe que trascendieron con largueza las fronteras del bocadillo con queso y las brevas con arequipe.

Llegaron a la mesa delicadezas de la talla del “Banana Split”, el “Strudel”, “Mil Islas”, “Tarte Tutti-frutti”, “Zuppa Inglese” y “Tiramisú”, mezquinamente cristianados con tal cual copita de vinos nacionales, de los que era posible descorchar antes de la vigencia del Pacto Andino, que aunque se dejaban colar, solo eran corrosivos remedos de los linajudos Beaujolais Nouveaus, Cabernet Sauvignons, Pinot Noir, Riojas de Crianza de las Riberas del Duero, Merlots, Malbecs, Carmeneres y Trivarietales, propios para carnes rojas y jamones curados, además de los estilachudos espumosos, los blancos Chardonays, Sauvignon Blancs y Reislings  para acompañar quesos, aves y pescados, sin omitir enterarnos de la existencia del Oporto, el Jerez, el Madeira, el Marsala, el Moscatel y el Ricioto della Valpolicella, cómplices obligados de cualquier colación con pretensiones de asomarse al menú de una mesa decente.

Además debimos superar algunos problemas de falsa moral, luego de la avalancha de amargas críticas de algunos miembros honorarios de la Liga de la Decencia del barrio Minitas por la inclusión en el menú de platos italianos cuyos nombres sonaban feo a sus castos oídos lo que ocasionó molestia entre los comensales más devotos y menos informados.

Sus escrúpulos desterraron de un guantazo la opción de disfrutar deliciosas especialidades italianas, entre otras, Fetuccini a la Putanesca”, “Linguini al Burro”, “Tortellini Gratinati al Prosciutto”, “Penne tres Quesos” y “Tortellini di Zucca y Casansei alla Bergamasca”. Ni siquiera valieron las aclaraciones absolutorias del capellán de la escuela que había adelantado estudios en Roma. De la que se perdieron mis comensales por mal pensados, mojigatos y por mal interpretar el idioma italiano.  ¡Porca miseria..!

Previamente habíamos contratado un prestigioso “Sommelier” para que nos desasnara en enología teórica y nos revelara los secretos del maridaje de vinos y viandas, formalizando así el destierro de nuestras mesas del agua de panela con limón, que en estos tiempos, por cierto, ha subido de estrato y ha recibido la bendición y bienvenida en algunas mesas de dedo parado.

Tuvimos que renunciar al faisán en el menú, pues en aquellos días la caza de esos avechuchos estaba fuera de temporada y por lo tanto escasísimos. Infortunadamente además, el pedido de trufas que hicimos por conducto del proveedor del restaurante Maxim’s de París se frustró, pues se nos atravesó un inoportuno boicot de “hocicos caídos” del sindicato francés de marranos exploradores. Sospecho que este imprevisto, a la larga me salvó la vida, como veremos más adelante.

Qué eufóricos se mostraron mis compañeros. Después de superar algunos casos inevitables de SCI (Síndrome de Colon Irritable), –como se le dice ahora pudorosamente a las antiguas y vulgares “churrias”, “cursos” o  “solturas de estómago”–, sus tractos digestivos alcanzaron sus niveles de tolerancia y todos empezaron a aplaudir las innovaciones y vigorosamente exigieron más y más progresos. Gestos de aprobación y simpatía iban y venían. Nunca acepté que me sacaran en hombros después de cada comida por temor a que las entusiastas sacudidas me provocaran acidez o agrieras crónicas. Aquello era un primor. Diría yo que una apoteósis.

Por desgracia la luna de miel duró poco. Al llegar la siguiente nómina mensual de pago con los primeros descuentos por alimentación, las alabanzas se hicieron humo y se transformaron en torvas miradas en las cuales era fácil adivinar intenciones homicidas que permitían intuir la inminente proximidad de un linchamiento.

Evité acercarme a las orillas del Rio Minitas que pasa cerca de la escuela y que en esos tiempos, ocasionalmente llevaba una respetable corriente, por temor a ser encostalado con unos cuantos ladrillos y empujado a sus aguas, como cualquier camada de gatos indeseados. Varias veces descubrí tachuelas debajo de la silla del caballo que montaba. Con el mismo entusiasmo con el que se cocinó mi elección y para añadir el insulto a la paliza, fui ignominiosamente defenestrado a gorrazos y abucheos por los noveles y frustrados aprendices de “gourmets”.  Los  muy ingratos.

Mi mandato presidencial fue revocado por aclamación y a toda prisa y el regreso del peto con panela raspada y el guarapo de cáscara de piña, señaló el patético funeral de un buen intento. El menú dejó de llamarse “menú”. Volvió a su antigua y prosaica denominación de “lata”. Doña Emelina, la cocinera, se negó a volver a usar el elegante gorro de cocina, pues alegó que la prenda resultaba más útil para envolver y madurar los aguacates. Desde entonces los garçons escondieron el corbatín, usaron el lienzo blanco solo para sacudir el polvo y se olvidaron del brazo flexionado a los 90 grados. Solo lo ponían en esa posición para hacer señales groseras de disgusto, estirando el dedo cordial, escoltado a lado y lado por el índice y el anular doblados a los mismos 90 grados cuando alguien los llamaba por el nombre de “garçon”, lo que consideraban un insulto.

Lo bueno del asunto fue que durante un tiempo, cesaron las críticas a esa “lata” estilo “corrientazo”, rescatada con urgencia por mi sucesor. Por mi parte, tardé mucho en recuperar el saludo de mis compañeros y en hacerles entender que mi administración nunca recibió subsidio especial alguno de la FAO ni del Banco Mundial y que tal como sentenció algún desocupado y anónimo filósofo, “Al que quiera celeste, que le cueste”.  Así nacieron y así murieron en Manizales mis tareas presidenciales. Reitero el sentido de mi queja.  Para tipos ingratos, mis compañeros.  ¡Qué le vamos a hacer..!