ENTREVISTA Jorge Jiménez, el alma sensible detrás del fuego y la innovación gastronómica
Entrevistar a Jorge Jiménez es sumergirse en un viaje profundo donde la sensibilidad, el amor por la cocina y una incansable búsqueda por embellecer el mundo se entrelazan. Con cada palabra, su pasión desborda, mostrando a un hombre que ha transformado sus vivencias, incluso las más difíciles, en arte comestible. Jorge no solo es un chef talentoso; es un visionario que honra la tradición con respeto, fusionando creatividad y conciencia. Su historia es la de un ser humano que ha renacido del fuego, que lleva en cada plato la calidez de su esencia y el alma de su tierra. Al escucharlo, es imposible no admirar su fortaleza, su capacidad de reinventarse y el profundo amor que siente por lo que hace.
Ximena Giraldo (XG): Jorge, estar entre los 50 mejores restaurantes de Colombia según Tulio Recomienda es un logro monumental. ¿Qué emociones te invadieron al ver el nombre de La Beautiful en esa lista? ¿Cómo sientes que este reconocimiento refleja el alma de tu cocina?
Jorge Jiménez (JJ): La gratitud ha sido un sentimiento que siempre nos ha acompañado, pues La Beautiful ha tenido una gran acogida desde sus inicios, hace 8 años. Le agradezco mucho a mi ciudad por el apoyo que hemos tenido, a la familia, a los amigos, a los comensales que se han vuelto amigos. A todos los que nos han acompañado desde siempre.
Siento que hacer las cosas de una manera diferente y consciente tiene su recompensa.
Personalmente, desde pequeño sentía que no encajaba, me sentía diferente, seguramente por ser extremadamente sensible, pero esto ahora lo llevo a la cocina y entiendo que es una fórmula muy particular que ha transformado la manera de ver la culinaria.
Agradezco infinitamente a Tulio, es una persona maravillosa, que siempre busca el bienestar de los demás y no el individual, piensa colectivamente en cómo ayudar sin interés alguno.
Agradezco a Dios, quien me ha dado las herramientas y las personas para que esta cocina expanda sus raíces.
Agradezco a Óscar, mi socio y esposo, que ha sido mi polo a tierra.
XG: La cocina es un lugar donde la creatividad y la pasión se mezclan, pero también puede ser un espacio de riesgo. Pasaste por un accidente en enero que marcó un momento difícil. ¿Cómo te afectó personalmente y cómo influyó ese evento en la manera en que hoy te acercas a tu cocina y a tu equipo?
JJ: Fue una situación muy difícil, que no entendía en su momento, pues pasó en los días más álgidos del año, en plenas Ferias de Manizales. Siempre me ha gustado el fuego, pues es un elemento transformador y de mucho respeto. Siento que me transformó, ya que tuve que sacar una versión más fuerte de mi ser.
Ha sido un proceso complejo y retador que me ha enseñado a enfrentar mis miedos, a ser una mejor persona, empresario, esposo, padre, hijo, hermano, tío, amigo, compañero, en general, a ser un mejor ser humano.
Este incidente me enseñó a ser más consciente y precavido en el trabajo. También lo veo como un resurgimiento, una nueva versión mía, como el ave fénix que resurge de las cenizas.
XG: Cada plato en La Beautiful parece contar una historia. ¿Qué historia personal quisiste plasmar en el concepto del restaurante, y cómo se refleja tu visión de la cocina en cada creación que sirves?
JJ: La historia personal y la filosofía de vida han sido embellecer a través de la cocina.
Con Óscar, mi esposo y socio, desde que iniciamos La Beautiful pensamos en cómo hacer las cosas de manera diferente, saliéndonos de la caja y generando un impacto positivo desde la filosofía hasta los procesos.
Mi carrera previa en publicidad y diseño me ha permitido abrir el espectro creativo, y después de estudiar cocina mezclé las dos ramas de una manera inusual y auténtica.
La visión de nuestra cocina va más allá de alimentar, es pensar en cómo embelleces tu entorno, cómo puedes cambiar tu mundo, cómo dejas una huella en los demás.
En mi caso, todos los días me hago esas preguntas y he llegado a algunas de estas conclusiones: siendo honesto en el actuar, impactando los diferentes escenarios y actores que están alrededor, generando bienestar para la comunidad, felicidad y estabilidad para los colaboradores, reduciendo la huella ambiental que puede generar una cocina desde sus residuos, innovando desde la tradición, siendo coherente.
XG: La gastronomía puede ser vista como un arte que conecta con los sentidos, pero también con las emociones más profundas. ¿Cuál es el plato que más representa tu alma como chef y por qué sientes que logra tocar fibras en quienes lo prueban?
JJ: El plato que más representa mi cocina es algo que esté dentro de una hoja. Me siento orgulloso cada vez que salgo del país y llevo un fiambre. Me parece mágico comer dentro de una hoja de plátano o bijao, así que lo disfruto mucho.
Más allá de tener un solo plato que defina mi cocina, es el cómo llegas a la innovación, conservando la tradición y pensando “glocalmente”.
He investigado diferentes cocinas alrededor del mundo y siempre termino “metiéndolas” en una hoja. Entiendo los sabores y técnicas de afuera, y los plasmo en nuestras hojas donde hacemos tamales, fiambres, envueltos, etc.
Siempre que llevo un fiambre fuera de Colombia, hablo de su historia, de que literalmente es un “tupper” natural, una lonchera, como decimos en Colombia. Sueño con que los niños lleven su lonchera algún día en hojas de Congo, y los ejecutivos de empresas también. Es una identidad (entre risas).
En cuanto al fiambre, me gusta contar cómo nuestros campesinos y recolectores de café salían a la madrugada a trabajar, y sus esposas les empacaban su almuerzo en estas hermosas hojas, para luego ser disfrutado en medio de las montañas. Lo mejor de todo es que no hay contaminación, puesto que las hojas sirven de abono y se compostan por sí solas.
Lo resumo en una frase: un fiambre es un recuerdo, es conservar algo que siempre nos ha identificado como cafeteros, como arrieros y como colombianos.
En cuanto a mis platos, entiendo los sabores de otros lugares y luego los plasmo a mi manera. Por ejemplo, me gusta la causa peruana por su aspecto estético, y generalmente uso diferentes rellenos y tinturas naturales para recrearla a mi manera, dándole mi toque estético y de autor.
También de Sudeste Asiático, aprendí el uso del wok e incluso traje mi propio utensilio desde allá. Me gusta que los alimentos tengan contacto directo con el fuego, pues aporta un sabor particular. De México también uso la técnica de tatemado, que es muy usual en sus cocinas.
Para entender y apreciar lo local, se debe tener un contexto global.
XG: Ser reconocido entre los mejores de Colombia no es solo un mérito personal, sino también un logro de equipo. ¿Qué ha significado para ti y para el equipo de La Beautiful superar desafíos como el accidente y seguir brillando en el panorama gastronómico?
JJ: Por supuesto, el equipo ha sido fundamental, esto no sería posible haciéndolo solo.
Para mí, la lealtad, la pasión y el amor por el trabajo son fundamentales en las personas que trabajan conmigo. De igual manera, siempre los impulso, y ellos a mí, a evolucionar; no hablo de ser mejores, sino de transformarnos en conjunto.
Cuando alguien entra a trabajar a La Beautiful, lo primero que me interesa conocer es su parte humana, sus sueños, su historia, su filosofía de vida. Más allá de la habilidad técnica que pueda tener.
XG: La gastronomía está en constante evolución. Después de este reconocimiento y las experiencias vividas, ¿hacia dónde te gustaría llevar a La Beautiful en el futuro? ¿Qué nuevos sabores o conceptos sueñas con explorar?
JJ: Quisiera llevar La Beautiful a otros momentos de consumo, a recrear productos para casa con los sabores y la magia nuestra, a seguir llevando La Beautiful a otros lugares del mundo con cenas itinerantes, como lo hemos venido haciendo en otros países. Quiero que la gente tenga un pedacito de La Beautiful en su casa.
En cuanto a exploración culinaria, sueño con aprender e investigar las cocinas japonesa, árabe y de algunas regiones de África, puesto que son gastronomías muy relevantes y con grandes sabores. Generalmente, no creo un menú sin antes haber entendido su idiosincrasia gastronómica y su sabor in situ.
Siembra gratitud y cosecharás magia.