8 de mayo de 2021
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En peligro la cultura panelera

31 de agosto de 2020
Por Albeiro Valencia Llano
Por Albeiro Valencia Llano
31 de agosto de 2020

Hay conmoción entre los productores de panela porque el ingeniero Jorge Enrique González Ulloa solicitó una patente para un endulzante elaborado a partir de la caña de azúcar. Este ingeniero es nieto de los fundadores del Ingenio Riopaila, empresa que nació en 1928; según el Nuevo Siglo (agosto 28 de 2020) “este colombiano revolucionará la industria azucarera mundial”.

Riopaila informó que no es propietaria de la patente del producto Policane a nivel nacional e internacional, ni tiene vínculo jurídico, ni comercial con dicha empresa. Sobre el tema anunció Dignidad Agropecuaria que Jorge Enrique González, accionista mayoritario de la empresa, pretende patentar ante la Superintendencia de Industria y Comercio (SIC) una bebida a partir del proceso de producción de la panela (Policane), lo que podría afectar a 350.000 familias paneleras que dependen económicamente de esta actividad.

Mientras tanto el presidente de Fedepanela, Carlos Fernando Mayorga, afirmó al respecto que “la patente sigue en proceso, por eso nosotros decidimos seguir con la oposición hasta que Jorge González la retire o la SIC diga que no es válido. Mientras el proceso siga vivo y la súper no lo eche abajo sigue siendo un gran riesgo, la preocupación sigue latente”.

La producción artesanal de panela

El trapiche es una ramada de guadua cuyas paredes están formadas por bagazo seco que sirve de combustible para la molienda; había dos tipos. El llamado trapiche «matagente», construido totalmente de madera y movido por una o dos personas y el trapiche de mayal con cilindros de madera o de metal. En el trapiche de mayal la caña se tritura entre los cilindros de madera, puestos en movimiento por mulas o por peones que hacen girar constantemente un palo largo o mayal que mueve el engranaje de la maquinaria. El guarapo es conducido por una canoa de guadua a los fondos de metal situados sobre un largo horno, allí se concentra por evaporación librándolo de las impurezas o cachaza, que se acumulan en forma de espuma. Para ello se utiliza la cáscara de balso o ramas de cadillo machacado, para cortar la cachaza con el jugo o baba.

En la elaboración de la panela participan: el metecaña, que introduce la caña al trapiche; el hornero, dedicado a alimentar el fuego del horno con bagazo seco; el contrahornero, que debe suministrar constantemente el bagazo y la leña; el remellero, que con el largo remellón de coyabra o calabazo revuelve los fondos con el guarapo hirviendo, hasta descachazarlo y darle punto al pasar las mieles de un fondo inferior al superior a medida que éstas van engrosando. Luego la masa caliente pasa a la mesa de los espatuleros quienes le dan forma en hormas de tarros de guadua, hasta que la panela se endurece para ser empacada en hojas secas de plátano.

El escritor Arturo Suárez en su novela Rosalba describe este proceso del siguiente modo:

Llegó la hora de la saca. Dos grandes bateas o azafates de madera, se colocaron al borde del horno, después de la prueba del punto que hacía uno de los horneros constantemente en los últimos momentos, y que consistía en humedecer los dedos en agua fría y luego, con rapidez, meterlos en la hirviente miel, para extraer de ella una pequeña cantidad que venía adherida a los dedos, que de nuevo se sumergían en el agua. Si al enfriarse allí esa miel se endurecía, en forma de caramelo, ya se debía hacer la saca.

Con los remellones extrajeron en el menor tiempo posible la miel, para evitar que ésta se quemara y saliera luego negra la panela.

Vertiéronla en las bateas donde, a continuación, empezaron a batirla con grandes mecedores.

A medida que se iba enfriando, tomaba un color más claro y se iba solidificando. Por fin los llamados pesadores, que eran peones encargados de formar las panelas en pequeños tarros de guadua de una libra de capacidad, concluían la tarea, después de envolverlas de dos en dos libras, en hojas de plátano secas. Cada envoltorio lleva el nombre de atado, y así, en esta forma, es como se vende la panela en el mercado.

La molienda cautivaba a todos los miembros de la familia pues era una actividad que, aunque se desarrollaba cada 15 o 30 días, los involucraba, sin excepción, por ser un espectáculo que cambiaba el diario vivir introduciendo a los niños y a los adultos en las labores de calar plátanos maduros en la miel, fabricar caramelos y hacer alfandoques y polveados.

Esta unidad económica funciona de un modo integral, totalizador y equilibrado, de una regulación casi tan perfecta como los modelos naturales, pues energéticamente depende sólo del sol. Se corta la caña, del mismo tallo se saca la semilla, las hojas se destinan para la alimentación de rumiantes, el tallo pasa por el trapiche y se obtiene el jugo que se cocina y se elabora la panela y un subproducto que es la cachaza; ésta se vinagra y a los dos días se cocina en la última paila y se obtiene el melote; de este modo se conserva durante más tiempo y sirve para alimentar cerdos. El bagazo se aprovecha como combustible y el residuo, la ceniza, se riega en el cultivo como fertilizante.

 

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Todavía quedan viejos trapiches tradicionales en numerosas fincas del paisaje cultural cafetero de nuestra región; pero los productores de panela para el mercado se han venido modernizando para sobrevivir. El municipio de Supía es el mayor productor de panela del departamento de Caldas; los turistas pueden hacer un recorrido que se conoce como Ruta Panelera a través de las veredas de Obispo y Mudarra, donde se observan las plantaciones de caña, los trapiches, saborear el guarapo y consumir panela fresca.