El Paisaje Cultural Cafetero

El 25 de junio de 2011 la Convención de Patrimonio Mudial de la Organización de las Naciones Unidas para la Educción, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) incluyó el territorio del Paisaje Cultural Cafetero de Colombia en la categoría de Paisajes Culturales “por ser un ejemplo sobresaliente de adaptación comunitaria a condiciones geográficas difíciles sobre las que se desarrolló una caficultura de ladera y montaña”. Veamos un poco de esta historia.

Todo empieza con las colonizaciones o migraciones de campesinos pobres que se desplazaron desde Antioquia hacia las selvas del sur y se establecieron como cultivadores. Esto significa que el primer símbolo que aparece arraigado en la tradición histórica y cultural es el del campesino, que en la época se conoce como colono, porque se apropió de la selva y luego funda la aldea, o colonia. Este campesino nos llega hasta hoy con su idiosincrasia, personalidad y riqueza cultural; en la época su forma de vestir era muy peculiar, pero algunas prendas todavía se conservan en la cultura cafetera. Al lado del vestido de uso diario y de la ropa de trabajo, se destaca el traje dominguero, más elegante, que usaban adultos y niños para ir al pueblo. Pero hay una gran cantidad de objetos que enriquecen la indumentaria en la medida en que este campesino tiene recursos económicos y relaciones con los arrieros y con la aldea. Son ellos: el pañuelo raboegallo, el sombrero de caña, de fique o el aguadeño; las cotizas o las alpargatas, el poncho, el zurriago, el carriel, el machete y la peinilla, la ruana y la mulera. Solo estos elementos para mencionar a grandes rasgos lo que tiene que ver con la indumentaria de los hombres. Para el caso de las mujeres, usaban falda larga, blusa bordada, delantal y, como traje dominguero, la falda de bolerón, alpargatas y mantilla; la blusa blanca bordada, de manga larga y sin escote.

Después tenemos otro símbolo: la finca campesina, que van montando a lo largo de varios años con el esfuerzo de toda la familia. Se tumba el pedazo de selva, se levanta un rancho de vara en tierra con guaduas, se cultiva maíz y fríjol; después se organizan el platanal y el yucal: siembran arracacha, batata y caña de azúcar. Al mismo tiempo se limpia un pequeño lote cerca de la casa para sembrar plantas medicinales y de aliño, para la cocina; se le pone atención al gallinero y cuando los medios económicos lo permitan comprarán cerdos pequeños para levante y engorde. Transcurridos varios años el campesino, con base en el ahorro familiar, podrá comprar los fondos o pailas de cobre, y la máquina para organizar un trapiche, moler la caña de azúcar y sacar miel y panela, para las necesidades de la finca. En este punto  se puede afirmar que nuestro campesino y su familia han montado una finca autosuficiente.

Hacia 1880, cuando el cultivo del café se va imponiendo en la región, se mejora notablemente la economía en estas unidades agrícolas, porque el nuevo cultivo tiene demanda y es un dinero extra para la familia. Sobre esta base se va a desarrollar la cultura cafetera. En la medida en que aumentan los ingresos económicos del campesino crece el bienestar y se mejora la vivienda.

La familia se ubicó primero en un rancho de vara en tierra, o de paloparao, con piso de tierra y con techo de hojas de yarumo; luego se construye una casa de tablas o de guadua, con cocina grande y con una o dos habitaciones, como dormitorios. En este momento ya hay una familia, que habita esta casa, convertida en hogar. El núcleo familiar lo integran el papá y la mamá más los hijos que van llegando. Esta familia campesina es uno de los símbolos con más fuerza, porque un hombre solo no se mete a la montaña a derribar los árboles y a levantar el pegujal o la parcela; necesita a su mujer, la esposa, y construir un hogar para abrigar los hijos; pasan los años y cuando crecen los retoños se va ampliando la finca, porque tumban otro pedazo de selva y se agrandan la roza y la sementera. En esta época las camas se levantaban sobre esterilla de guadua o sobre troncos de madera con tablas sin pulir; y los colchones eran esteras elaboradas con guasca de plátano; hay que tener en cuenta que estas esteras son otro símbolo de nuestra cultura y todavía las utilizan los indígenas y campesinos de algunas veredas; aún se consiguen en los mercados de pueblos y aldeas.

Las casas de pequeñas fincas se caracterizan porque el mayor espacio lo ocupa la cocina, con un fogón de barro levantado sobre guaduas o troncos de madera, con dos o tres hornillas y con un espacio común por donde se introduce la leña seca como combustible. Alrededor  del fogón y contra las paredes se ponían las bancas o largas tablas sobre guaduas o troncos, donde se sentaban los miembros de la familia a tertuliar. Por lo tanto, la cocina es otro de los buenos símbolos que permanecen en la cultura cafetera.

En estas fincas, aunque pequeñas, se producía el sustento diario; la base era maíz, plátano, fríjol, yuca, arracacha, batata, cidra, vitoria, ahuyama y papa. Y la huerta suministraba cilantro, col, ají pajarito, tomate y cebolla de rama; para la sobremesa se utilizaba con frecuencia el limoncillo en agua de panela. No faltaba el aguacate, el mango, la naranja, el limón, la guayaba, la guanábana y la chirimoya. De este modo  había suficientes productos para el desayuno, la media mañana, el almuerzo, el algo, la comida y la merienda. La finca también dispone del gallinero, que suministra carne y huevos; del corral con los cerdos que aporta carne o un dinero extra cuando se vende el cerdo gordo en el mercado. En cuanto al trapiche panelero, ofrece miel, panela y dulces. Por su parte el cultivo del café se destina  para los tragos antes del desayuno, para acompañar el agua de panela y el sobrante va al mercado.

Hay aquí varios símbolos que tienen mucha connotación en la cultura cafetera: el más importante es el maíz, por lo versátil y por el papel que jugó y juega en la dieta alimenticia; para la arepa, la mazamorra, las sopas, las coladas, las tortas y la chicha; además de los envueltos, el chócolo asado y el maíz frito.  Otro símbolo es la arepa, que hace 150 años se consumía redonda o plancha, para acompañar las comidas, pero que luego se diversificó hasta llegar a la deliciosa “arepa con todito”.

Un símbolo que no pasa de moda es la gallina criolla, que hace un siglo se consumía solo en ocasiones especiales, porque se reservaba para cuando la madre tenía un bebé y, como premio, se le ofrecía media gallina en el sancocho al almuerzo y la otra mitad en la comida, durante 40 días; pero en cambio los huevos servían para el desayuno en la preparación habitual de huevos revueltos con cebolla y tomate, para comer con arepa y chocolate.

El agua de panela no podía faltar en el menú diario porque se consumía y consume sola, o con café, chocolate o con leche. El sancocho es otro delicioso símbolo que viene desde el proceso de colonización de nuestros campesinos; era el plato principal, que se consumía al medio día. Se preparaba inicialmente sin carne de vacuno, pero con carne de animales de caza como el guatín o la guagua; con los ingredientes comunes como plátano, yuca, arracacha y batata. En las fincas con numerosos peones o trabajadores, como  estos personajes comían tanto, había que aumentar el sancocho con cidras y con vitorias, por esta razón el plato se convirtió en una mezcla de un montón de ingredientes.

Como se puede apreciar en la región hay una fuerte tradición histórica y cultural y el desarrollo económico, por la economía cafetera, no tiene comparación con ninguna otra región del mundo.