15 de julio de 2019
Aguas de Manizales. Banner julio de 2019.

La Habana para legos

Fue director de Colprensa y ha sido corresponsal de Radio Francia Internacional y de la DW (Voz de Alemania).
31 de enero de 2019
Por Óscar Domínguez
Por Óscar Domínguez
Fue director de Colprensa y ha sido corresponsal de Radio Francia Internacional y de la DW (Voz de Alemania).
31 de enero de 2019

De niño querìa saber, con los del Trío Matamoros, de dònde son los cantantes. Con el tiempo conocì ese paìs, Cuba. Lo visitè cuando la revoluciòn celebraba sus primeros 40 años.

Constatè que ni el son ni la alegrìa se han ido de Cuba, y que en cada hospitalario, amable, rumbero y receloso cubano duerme un Compay Segundo o una Omara Portuondo.

Tambièn supe de la existencia de la libertad. No me habìa dado cuenta de que siempre estuvo a mi lado. Con mi gurú, Perogrullo, diría que la libertad solo se saborea cuando se visita un lugar donde ha sido reducida. Menos mal los cubanos ya empezaron hace rato su propia perestroika.

Martí en la Plaza de la Revolución

En La Habana se habla, en su orden, de política, comida, música y amor. Son duchos en las cuatro artes. Cuando la visitamos estaba en pleno apogeo la serie de televisión, Café, con Margarita Rosa de Francisco. El hecho de ser colombianos nos mejoró el puntaje ante los cubanísimos.

El Che Guevara y el pròcer Josè Martí, jefes de relaciones pùblicas de la revoluciòn, se hacen visita eterna todos los días en la inmensa Plaza de la Revolución, mientras los turistas de cámara Kodak hacemos nuestro agosto.

Canadá, Venezuela y Colombia, segùn datos extraoficiales que pescamos entonces, aportan el mayor número de turistas de América. Europa se hace presente con libidinosos italianos, españoles y franceses que vienen a internacionalizar su libido.

Con amigos cubanos próximos a la poesía y a la gastronomía nos hemos dado a la tarea de ubicar y recomendar una serie de lugares habaneros que harían las delicias de cualquier parroquiano, incluidos el presidente Obama, quien estuvo en la isla hasta con la suegra, y los Rolling Stones, que le pusieron la cereza en el vaso con su concierto de hace tiempos.

Estos son algunos de esos sitios. (Antes de avanzar, debo aclarar que esta nota tiene múltiple paternidad. Me siento un feliz amanuense porque la sustancia la pusieron cubanos que aman el anonimato):

Desde mediados del siglo pasado, funciona en El Vedado, en la calle 19 esquina a L, un cabaret con un aviso publicitario un poco obvio: “La red, donde el amor queda aprisionado”.

Con una penumbra discreta, era el sitio preferido -continúa siéndolo- para los romances recién iniciados, o clandestinos, con el fondo musical propicio.

Un poco más allá, en 21 y O, encuentran el restaurante-bar Monseñor, donde todavía anida el espíritu de Bola de Nieve y su piano celestial, y esa voz única que le hizo decir a Edith Piaf, el gorrión de Paris, durante una visita a La Habana, que después de oír cantar a Bola “La vida en rosa”, iba a sentir vergüenza de interpretarla.

Bola solía referirse así a su voz ronca, de poderosa sugestión, a veces casi un murmullo: “Tengo la voz de un vendedor de mangos”. Su fuerte era la interpretación.

Entonces eran solo él y su voz, en un concierto íntimo. “Vete de mi”, su canción talismán, se convirtió en un emblema. Cada vez la cantaba como si fuera la primera y la última, como un hilo tendido en un espacio sin fronteras.

El rincón preferido, sin embargo, es el malecón habanero, con sus penumbras y sus zonas de densas oscuridades, propicias a todos los extravíos, y la complicidad de un parque cómplice en las cercanías del puerto por si la pasión se desborda demasiado.

Están también los bares del puerto y un poco más allá la Habana Vieja, con su atmósfera incitadora para las conquistas más sofisticadas, leer poemas o deslumbrar con el vuelo de la imaginación y las ideas.

Al fondo del Gran Teatro de La Habana –el reino de la danza clásica, la ópera y la zarzuela- en pleno Paseo del Prado, el cabaret Nacional que, además de la penumbra correspondiente, ofrece música de la buena.

Más allá, el bar del restorán Floridita, con un Hemingway de bronce acodado en la barra, meditabundo y silencioso, un daiquirí al alcance de la mano. Penumbra discreta. En la vieja Habana hay también un hotel para los visitantes de ascendencia judía, pero de acceso libre para cualquier turista nacional o extranjero, con una azotea encristalada y La Habana espejeante alrededor.

(Este pecho acudió al siguiente truco, común y corriente: Se alojó la primera noche en hotel que hacían ver cinco estrellas a la hora de pagar la cuenta y al día siguiente se alojó en El Vedado en casa de una familia cubana. Bueno, bonito, enriquecedor, cálido, inolvidable y barato. La dueña de casa, nos regaló una planta para que sembráramos en Colombia. Nos prometió que nunca conseguiríamos plata pero que nunca nos faltaría un carajo. Gracias, C. la inicial de su nombre ha sido cambiado, para evitarle problemas. Te amamos, habanera).

Floridita es ideal para un mojito refrescante, un encuentro sentimental sin desbordes, un suave galanteo, una conversación placentera y fructífera, con una brisa que no se sabe de dónde viene, pero que permanece ahí, como una bocanada de frescura, aunque afuera la ciudad esté envuelta en ráfagas de un calor hirviente, cercano a los 40 grados. Las paredes están ametralladas de personalidades que pasaron por ahí.

El cabaret El submarino amarillo, en 17 entre 4 y 6 en El Vedado, sitio de culto de los beatlemaníacos, con las canciones de oro del cuarteto y, apenas a 72 pasos, el parque donde un Lennon en bronce, mira pasar la vida, siempre en compañía de alguien que le confiesa alguna pena de amor inconsolable y hasta le pide consejo, o simplemente filosofa con él sobre el ritmo en que camina el mundo, o las sinrazones de la vida.

A eso habría que añadir las “discotembas”, dispersas por toda La Habana, donde acuden los de mediana edad en busca de pareja o simplemente deseosos de sumergirse en el vaivén trepidante de la música que arrastra hasta al intelectual más erudito. El baile, inseparable de la cubanía, en mestizaje profundo con las raíces africanas de su idiosincrasia y cultura.

La propia Alicia Alonso, una de las fundadoras por excelencia de la escuela cubana de ballet, famosa en el mundo entero, afirmó alguna vez que los cubanos tienen una forma de andar marcada por el ritmo de la danza. “Tumbao” diríamos en Locombia. Y el crítico británico Arnold Haskell (1903-1980), considerado el decano mundial de la crítica de danza en su época, cuando descubrió en 1967 a las bailarinas cubanas Josefina Méndez, Mirta Plá, Aurora Bosch y Loipa Araújo, a quienes definió como las cuatro joyas, aseguraba que las cubanas, al danzar, parecía que acariciaban la música.

Al final, casi en las afueras, los cabarets de culto en los años 40 y principios de los 50 del siglo pasado, donde la Lupe derramaba sus canciones pasionales, irreverentes o el Chori hacía restallar los tambores con un ritmo venido del fondo de la tierra y, al mismo tiempo, de las esferas celestiales.

Un sitio que no puede faltar: El rincón del bolero. Su santuario está instalado al principio mismo de la barriada habanera de Miramar y se llama Dos gardenias, de Isolina Carrillo, uno de los boleros cubanos por excelencia, al amparo del cual ha fructificado una verdadera constelación de amores, algunos de ellos imperecederos, bendecidos incluso por la leyenda, y también florecido algunos despechos, algún romance roto para siempre, con un bolero de fondo –cada quien con el suyo- para recordar tiempos idos, irremediablemente.

Por allí desfilan no sólo las parejas sino también los músicos nacionales y/o venidos de todas partes del mundo, cultores de los más diversos géneros, del jazz al flamenco, de la rumba a la música electrónica. Diego, el Cigala, afirma que el flamenco tiene unas raíces indisolubles, entrañables, con el bolero. Es un lugar sin protocolos, desenfadado, desalmidonado, como dicen los habaneros. Cualquier músico puede dejar de ser espectador para buscarse un rinconcito cerca del piano y cantar desde allí el bolero que su inspiración, sus nostalgias o recuerdos le dicten. Es un sitio de culto, de raigambre popular legítima, que abre sus puertas entre las dos luces del atardecer y puede prolongarse casi hasta adentrarse la mañana. El bolero es género rey en Cuba. No en balde surgió desde lo más profundo de las montañas orientales, en Santiago de Cuba, donde en 1898 compuso el primero, Tristezas, Pepe Sánchez. Después emigró a Veracruz; por ello los mexicanos, inútilmente, han pretendido reivindicar su autoría. Nada más falso.

Gato encerrado en La Habana

LA COMIDA CUBANA

Vamos al grano con algunos platos cubanísimos que preparan, enntre otros lugares, en los famosos Paladares donde la comida nos vuelve agua la boca a precios amables:

Moros y cristianos: Arroz con frijoles negros, se diferencia del congrí, que va con frijoles colorados o bayos, y con el frijol carita, pequeño, de un color cremoso, café pálido, con un diminuto corazón negro, en el centro. La sazón varía, depende de la imaginación o el deseo de aventura de quien lo cocine.
Frijoles negros dormidos: Es el plato por excelencia de La bodeguita del medio, por donde han pasado todos los famosos que en el mundo han sido, en las letras, la política, la historia o las artes. Los frijoles se cuecen, si es posible con un hueso pelado de carne de puerco, se sazonan con ajo cebolla, laurel, y se dejan “dormir” en la cazuela hasta el día siguiente para que adquieran un espesor casi aterciopelado. Se ponen de nuevo en la estufa y se les agrega un ingrediente mágico. Hay quienes dicen que una cucharada de azúcar y un “tincito “ de vinagre. Quién sabe. No hay cocinera que se precie de serlo, capaz de confesarlo.

Yuca con mojo: una ambrosía para el paladar. La yuca tiene que alcanzar un punto exacto de cocción, que excluye la dureza excesiva, tiene que abrirse en una florescencia sedosa. Luego viene el aliño. Hay quienes lo hacen con una mezcla de limón o naranja agria, cebolla y ajo triturados y desleídos. Crea adicción. Así lo han reconocido algunos personajes famosos de la intelectualidad y la política colombianas.

Ropavieja: Carne hervida previamente en la sopa de plátanos, pero por poco tiempo, para que no suelte del todo su sustancia. Luego se deshilacha con los dedos en largas hebras de grosor variable, se ripia como se dice en el oriente cubano (de ahí el sobrenombre de ropavieja) y se sazona a gusto. En el oriente del país se le agrega un ají verde también partido en largas tirillas, tierno, jugoso, no picante, que avanza por franjas hasta quedarse en la memoria del paladar. Sopa de plátanos. Su mayor gracia son las bolas redondas del plátano verde o con un toque pintón (es decir, cuando empiezan asomarse los primeros índices de una maduración cercana). Se aplastan los plátanos con un tenedor (antes se hacía con el fondo de una botella), luego se amasan hasta redondear las bolas, se les añade ajo triturado y chicharrones de cerdo fragmentados en pedacitos, y se vuelven a sumergir en el caldo oloroso para espesarlo. Tienen el sabor y la fragancia del trópico cubano. Pura delicia.

Peononos: Son unas bolitas medianas de plátano pintón, rellenas con picadillo de carne a la habanera. Luego se sumergen en una capa ligera de harina blanca y se fríen en aceite caliente para extraerlas casi en seguida, de manera que el dorado de su superficie externa no se dañe.
Masas de puerco asadas: Se sacan del horno cuando están semidoradas, en lonjas largas de grosor mediano, previamente aliñadas, derramando en torno su aroma, a veces cubiertas con finas rodajas de cebolla, previamente sumergidas en agua, para liberarlas de un exceso de acidez. Después esas rodajas se sofríen ligeramente para broncearlas con un dorado muy tenue y una apariencia sedosa, transparente a trasluz.

En Bogotá hay un sitio especial para degustar estas delicias, Moros y cristianos. Queda a espaldas de la Casa de Nariño, y lo regentaba (cuando lo conoci) por la chef Ania Martí Moya que conserva íntegros los sabores y olores de su tierra, con el daiquirí y el mojito como aperitivos placenteros.