2 de diciembre de 2021
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Las frutas también se comen en barra

20 de julio de 2014
20 de julio de 2014

barras de frutas

La tendencia a vivir sanamente, tal como lo revelan recientes estudios de mercado en países europeos, motivó al empresario manizaleño Carlos Botero, gerente de la compañía procesadora de frutas Frugy, a buscar el apoyo de la UN para desarrollar nuevos productos que respondan a la demanda de los consumidores y que cumplan tres condiciones: nutrición, buen sabor y diferenciación.

En primer lugar, estos alimentos deberían contener macronutrientes (carbohidratos, proteínas y fibra), fuentes de energía y micronutrientes (antioxidantes, minerales y vitaminas) necesarios para el crecimiento y el desarrollo, así como para prevenir algunas enfermedades. El segundo propósito era desarrollar algo apetitoso, ya que habitualmente los productos que se encuentran en el mercado como saludables suelen tener un sabor poco agradable para el consumidor.

Así surgieron las barras de fruta, que deberían responder a las demandas de nichos de mercados específicos, como productos naturales, orgánicos, con bajo contenido de azúcar y con sabores exóticos o de frutas poco conocidas en Europa.

Para convertir su proyecto en realidad, Botero Restrepo buscó como aliados a los investigadores del Instituto de Biotecnología y Agroindustria de la UN (IBA), para realizar el proceso técnico-científico de transformar la pulpa en snacks, conservando la frescura y calidad de la fruta. Retirar el empaque del producto debería ser como pelar la fruta.

Posiblemente, en nuestro contexto no parezca tan llamativo el hecho de poder retirar la cáscara y consumir la pulpa, dada la cotidianidad que ello representa y la variedad de productos con los que contamos, gracias al clima del trópico. Sin embargo, por lo exóticas que resultan las frutas de esta región en otras latitudes, esta alianza universidad-empresa recibió financiación de Colciencias.

Transformación de la fruta

Durante dos años, investigadores del IBA trabajaron basados en tres técnicas: gelificación, liofilización y extrusión, para encontrar procedimientos y formulaciones que brindaran las mejores propiedades al producto deseado, a partir de pulpas de mora, guayaba, maracuyá, lulo, tomate de árbol y mango.

“De estas tres propuestas, la gelificación es la técnica más sencilla, similar a la usada para realizar productos como bocadillos de guayaba, pues consiste en retirar la semilla, concentrar la pulpa e incorporarle ingredientes naturales para sustituir parte del azúcar y tener mayor concentración de fruta. Posteriormente, el producto se traslada a moldes para obtener una especie de gelatina”, explicó Carlos Eduardo Orrego, director del IBA.

Otra de las técnicas empleadas es la extrusión, que sirve para elaborar productos expandidos similares a los ‘chitos’ o arroces inflados. En este caso, el proceso consiste en trozar la fruta, secarla e introducirla en la extrusora con algunos aditivos. De allí, sale el producto en forma de barra, con un resultado satisfactorio por su alto contenido de pulpa.

“Adicionalmente se experimentó con procesos de liofilización, en los que se produce un gel que se congela; luego se retira el agua a temperaturas entre –40o y –15o, al vacío, condiciones en las que el hielo se convierte en gas, sin pasar por estado líquido. Con esta tecnología, en un tiempo muy corto, se obtiene un material celular concentrado, crocante y de fruta de alta calidad, pero de mayor costo”, precisó Natalia Salgado, investigadora del IBA.

Actualmente, Frugy ha adaptado la primera técnica para sacar el producto a nivel industrial y está en proceso de transferencia tecnológica para implementar la segunda metodología.

Producto de exportación

Los primeros prototipos de barra fueron exhibidos en el 2012, en la feria de SIAL en París, donde se sugirieron mejoras que se aplicaron, inicialmente, a los derivados de mango y guayaba. Las modificaciones fueron presentadas, con una excelente aceptación del público y de comercializadores, en el pabellón Fine Food de ANUGA, la feria mundial más grande del mundo en este sector, realizada del 5 al 9 de octubre del 2013 en Colonia, Alemania.

Con estas acciones se espera que la empresa pueda afrontar con éxito sus retos de competitividad al incluir, dentro de sus procesos, la innovación, la mejora de la calidad y la diversificación de su portafolio de productos, facilitando con ello un mejor posicionamiento en Colombia y en mercados tan competitivos como el europeo. Esto repercutirá en el fortalecimiento de la cadena hortofrutícola de la región centro-sur del departamento de Caldas.

Además, generará un aumento de compras de fruta local y un aporte complementario a la generación y preservación del empleo rural, especialmente para población vulnerable, como madres campesinas cabeza de familia. Al mismo tiempo, la un fortalecerá sus capacidades científicas, que le permitirán el desarrollo de nuevos proyectos y el apoyo a otras empresas de la región”, explicó la ingeniera Natalia Salgado.

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