25 de septiembre de 2021
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Mojarra con omega 3, tan nutritiva como los peces de mar

15 de enero de 2013
15 de enero de 2013

mojarra
Ahora, gracias a un desarrollo de zootecnistas de la UN, esas propiedades nutricionales se podrán encontrar en la conocida tilapia de agua dulce.

Cuando el investigador estadounidense Ralph Holman dio a conocer al mundo, hace treinta años, un nuevo ácido graso denominado omega 3, cuyo descubrimiento fue resultado de años de estudio del metabolismo de estos compuestos en el organismo, se desató un interés mundial por el producto.

El científico determinó que la dieta de los esquimales, rica en pescado y mariscos de mar, era el secreto de la baja incidencia de problemas cardiacos. En particular, halló que las grasas de estos animales tenían altos contenidos de omega 3, el cual permite regular la presencia de los eicosanoides “buenos” y “malos”, unas cruciales moléculas orgánicas que son reguladoras intracelulares y participan en distintos procesos biológicos.

Cuando los “malos” se encuentran en más cantidad, crecen las probabilidades de que la sangre se coagule demasiado y se presenten fallas en el corazón. En el caso contrario, el riesgo es que una herida no cierre porque la sangre es poco espesa. Lo ideal es tener un buen equilibrio de este tipo de eicosanoides.

Lo anterior desató el interés de la industria en trasladar esas propiedades saludables a otros productos alimenticios, algo que aún continúa. Es el caso de un grupo de investigadores de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia de la Universidad Nacional de Colombia, que diseñó una metodología para que los peces de agua dulce obtengan mayores porcentajes de omega 3, similares a los de mar.

Filetes de exportación

La tilapia es el pescado que más se produce en el país. La necesidad de establecer un mercado más competitivo llevó al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural a abrir una convocatoria en 2007 para elegir un proyecto que le diera valor agregado al producto. Y fue allí cuando entraron en acción los expertos de la UN.

Con los cerca de 1.200 millones de pesos que el proyecto requirió y la participación de expertos de la Universidad de la Salle, así como de piscicultores y productores de alimentos para animales, se buscaron alternativas.

Liderados por la profesora Adriana Patricia Muñoz Ramírez, coordinadora del Grupo de Investigación UN-Acuictio, del Departamento de Ciencias de la Producción Animal, los zootecnistas elaboraron una dieta que puede llegar a duplicar el nivel de omega 3 en los filetes de tilapia. Esto aumenta los beneficios nutricionales para el consumidor y las ganancias para los productores.

En el país se cultivan dos tipos de tilapia o mojarra –su nombre más común–: la roja, que se comercializa como pieza entera; y la gris (nilótica), que se vende en filetes para exportación. Pese a que ambas tienen buenos niveles de ácidos grasos, no poseen los niveles que llegan a tener los peces de mar, como salmón, atún, anchoa, sardinas y jurel (Caranx vinctus), entre otros.

La profesora Muñoz asegura que los filetes colombianos se caracterizan por ser de mejor calidad que los de países como China. Estos últimos llegan congelados a los expendios de EE. UU., donde los descongelan y los venden como frescos. “Aquí podemos producir un filete a las 10:00 a. m. y, al otro día, a la misma hora, tenerlo verdaderamente fresco en los mercados de ese país, por la cercanía que hay”.

El valor agregado

La investigadora sostiene que el omega 3 previene enfermedades cardiovasculares, mejora el desarrollo intelectual de los niños y mantiene la buena funcionalidad de las células y del cerebro. Este era el valor agregado que necesitaban para mejorar la calidad de la mojarra.

Buscaron entonces ingredientes ricos en estas sustancias para fabricar un alimento especial para los peces. Utilizaron lípidos (moléculas biológicas que aportan energía al organismo –algunos son la base de las grasas–) y vísceras de cachama y trucha, que tienen gran cantidad de grasa y, por lo general, son desechadas por los piscicultores.

Con las vísceras fabricaron ensilaje, que consiste en someter la materia prima a un proceso de fermentación con una fuente de carbohidratos; en este caso fue melaza y bacterias, entre otros componentes. Encontraron que los ensilajes molidos y cocinados eran la mejor opción, pero antes de incorporarlos en las dietas verificaron que no fueran dañinos para los animales. Luego hicieron experimentos para saber qué cantidad era la adecuada para el régimen alimenticio.

Por último, agregaron dos ingredientes con altos porcentajes de omega 3: la semilla de lino (52,4%), usual en la avicultura para producir huevos con ese valor agregado; y semillas de chía (65,9%), una planta que se daba naturalmente en México, América Central y Colombia, pero que en la actualidad debe ser importada de Argentina.

Pruebas a escala

Los expertos ensayaron otros ingredientes, como el aceite de girasol, soya y palma, y probaron cuatro tipos de dietas: primero, en acuarios de la UN y en tanques en Villavicencio; por último, en la Represa de Betania (Huila). Además, pasaron de experimentar con ocho animales por tanque a trabajar con diez toneladas de pescado.

Después de 45 días de probar la alimentación y de examinar los filetes en laboratorio, se concluyó que la dieta a base de semillas de lino o de chía incrementaba en diversos niveles sus concentraciones de ácidos grasos. La profesora Muñoz sostiene que esta clase de nutrición sube los costos, algo que puede disuadir a los productores, pero resalta que es un valor agregado muy apreciado en el mercado.

“Los piscicultores deben saber que esta es una dieta de finalización, pues de los ocho meses que dura el engorde, solo deben incluir la dieta especial con omega 3 durante los últimos 45 días antes del sacrificio del animal. Cuesta más, pero esperamos que pueda ser vendido a mejores precios”, explica.

Para Diego Alejandro Niño, gerente de ventas de Concentrados Cresta Roja –empresa dedicada a producir alimentos para animales–, resulta atractivo conocer materias primas alternativas con las cuales remplazar otras de gran demanda, pero que a veces escasean. Aunque ve viable usar la dieta creada en la UN, dice que el inconveniente es la escasez de semillas como la chía, pues no se consiguen en grandes volúmenes en el país.

La forma de dar valor agregado a la tilapia ya existe. Ahora les queda a los productores y a las empresas productoras de concentrados aprovechar la idea, pues quienes desarrollaron el proyecto están seguros de que hay consumidores dispuestos a pagar por un producto más saludable y nutritivo.

Lea el artículo completo en UN Periódico n.º 159: http://www.unperiodico.unal.edu.co/dper/article/mojarra-con-omega-3-tan-nutritiva-como-los-peces-de-mar.html.

(Por:Fin/SSG/sup)
Agencia de Noticias de la Universidad Nacional