Vida, pasión y muerte de los restaurantes
Cita, por ejemplo, al Dominus de Argüelles, el cincuentenario Príncipe de Viana de Madrid e italianos del renombre de T'ameró, Boccondivino, Ragone'l Fedino, Gastroteca di Alfredo, que han cerrado en los últimos meses, al tiempo que otros han reducido el tamaño o se han trasladado a locales más baratos, siendo el caso de Thai Gardens que además cambió de nombre. La crisis es de tal magnitud que, incluso, se han visto casos de rebajas de precios en las cartas de refectorios tan famosos como Astrid y Gastón, Dassa Bassa y el Teatriz.
Malditos sean lo agobios económicos de la querida España porque, de la misma manera que “el descubrimiento de un manjar nuevo interesa más al bienestar del género humano que el descubrimiento de una estrella”, según lo postula Brillat Savarin en su centenaria Fisiología del Gusto, que por acá la tengo a la mano, la clausura de un comedor es una catástrofe de tal naturaleza que merece un réquiem según titula el artículo el colega de la Serna.
Y sí eso está sucediendo a nivel de restaurantes, ni nos imaginemos lo que pueda estar aconteciendo en las cocinas de los españoles, no así en Colombia donde cada día se abren nuevos establecimientos de especialidades bien diversas para gourmets y gourmands y, si esa es la medida de una economía sana, entonces acá pareciera que estuviésemos muy bien no obstante desempleo, propinas, impuestos y elevados arrendamientos.
Para no dejar puntos oscuros conviene ilustrar acerca de que lo es gourmet y lo que es gourmand y para eso me valgo del ameno cuento bien sutil que trae el gordo benévolo Gilberto Alzate Avendaño en el artículo Breviario Gastronómico, en que jovencita esbelta le pregunta a su parejo de travesía por el río Magdalena, un caballero panzón bogotano entrado en años, acerca de la diferencia entre una y otra cosa, recibiendo por respuesta: “¿mira usted señorita aquel caimán en la orilla? En caso de que nos cayésemos ambos al agua o naufragara el barco, si el caimán me come a mí es un gourmand, pero si prefiere comérsela a usted es un gourmet.” En otras palabras, el gourmand se distingue por la cantidad, mientras que el gourmet por la calidad.
Como el Arte Cisoria es asunto igualmente relevante en la cocina refinada como en la popular, a semejanza de Alzate me comporto indistintamente como un gourmet en Frutos del Mar dando cuenta de una espléndida cazuela de mariscos, pero también como un gourmand en Asados Familia García devorando la más deliciosa sobrebarriga que paladar alguno pueda probar, acompañada de papa y yuca cocinadas y de un tamaño tal que no cabe en la escudilla o en el refectorio de la Notaría Cuarta del doctor Francisco Garcés apurando una abundante bandeja paisa preparada por Anastasio y servida por “anestesia”.
Pero hay ocasiones en que a uno le va mal, como recientemente en que, en compañía del profesor Arcila, atendí insistente invitación del maestro Barrera a probar un sancocho de bagre en la Plaza Minorista. Bueno, eso no sucederá todos los días y en circunstancias normales dizque es un plato fuera de serie. ¡Volveré! Si Dios me tiene con vida.
Tiro al aire: pero ojo, la medida está en no comer más de lo que se pueda digerir con prudencia, ni beber más allá de lo que se pueda asimilar con sabiduría. Los excesos matan la placidez en el comer, en el beber y en el querer.
En Twitter: @franjagalvis
