23 de julio de 2021
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Panela, dulce programa nacional

18 de abril de 2010
18 de abril de 2010

El bagazo es uno de los principales subproductos de la agroindustria panelera. Es eliminado durante la etapa de molienda en los trapiches y reutilizado como combustible. Fotos archivo particular

¿Quién no ha saboreado una tasa de aguapanela con queso, almojábana, amasijos, o con limón para “atenuar”, según las abuelas, una gripa? Dependiendo de la región, este producto se emplea en la alimentación o como “remedio” por sus propiedades medicinales (afecciones bronquiales y cicatrizantes).

Según estadísticas del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR), en el 2004 la producción de panela contribuyó con el 4,1% del valor total de la agricultura y con el 1,9% de la actividad agropecuaria nacional. Se estima que en Colombia existen cerca de 70 mil unidades agrícolas que la procesan, y 15 mil trapiches en los que se elabora junto a la miel de caña.

Ingenieros, agrónomos y economistas de la Universidad Nacional, reunidos en el grupo BioGestión, junto al MADR, desarrollaron una agenda de investigación que busca fortalecer el Sistema Nacional de Ciencia y Tecnología Agropecuaria, a través del proyecto Transición de la Agricultura –financiado con recursos del Banco Mundial–, en el cual la cadena productiva de la panela desempeña un papel fundamental.

El ingeniero Óscar Castellanos Domínguez, director de BioGestión, afirmó que este instrumento le facilita al Gobierno expedir las políticas nacionales del sector. “El estudio incluye el seguimiento al proceso de mejoramiento de la extracción y adecuación del jugo de caña, y el aprovechamiento de los residuos de la actividad panelera para la obtención de subproductos con valor agregado”, explicó.

Estrategia prospectiva

Después del proceso de socialización del proyecto y de su articulación con los expertos de la cadena productiva, se identificaron 11 demandas tecnológicas que quedaron definidas para cuatro áreas estratégicas de desarrollo tecnológico.

1. Manejo sanitario y fitosanitario: se definieron acciones que se enmarcan en el manejo del cultivo frente a las plagas y enfermedades que afectan su sostenimiento y rendimiento. Una es la transferencia de prácticas de manejo de las causas, agentes y síntomas de las enfermedades de la caña (hormiga loca, Paratrechina fulva y Diatraea saccharalis) y su incidencia en las zonas de cultivo.

Otra acción es la implementación y seguimiento de protocolos y medidas preventivas del manejo integrado de plagas y enfermedades en la caña panelera.

2. Calidad e innovación de insumos y productos: se enfoca a mejorar y desarrollar nuevos productos e insumos para incrementar la productividad. Es decir, el aprovechamiento de los residuos y la obtención de subproductos como cachaza, ripio y aguas residuales, disminución de contaminantes, manejo de los combustibles y manejo y control de vinazas para compostaje. Así mismo, la implementación de manejo de residuos en trapiches, principalmente melazas, para diversificar el manejo de subproductos.

3. El manejo integral, que incluye las buenas prácticas en cada uno de los pasos del cultivo, desde la siembra hasta la cosecha, se enfoca en el diseño del sistema de aseguramiento de la calidad para garantizar la trazabilidad, estandarización del proceso y certificación de productos.

4. Manejo poscosecha y transformación: en esta área se integran las demandas relacionadas con el manejo poscosecha de la caña y todas las etapas concernientes al proceso productivo de la fabricación de panela.

Prevé el diseño de protocolos de producción y de la normatividad de calidad en la panela pulverizada para crear nuevos productos en el área de alimentos, cosméticos, panadería y repostería, dulcería y alimentación animal, entre otras. Así mismo, diversificar líneas de producción en productos de valor agregado y diferenciado para incrementar el portafolio de la cadena productiva.

Hallazgos en cada una de las regiones

Los expertos se centraron en cuatro zonas paneleras: Antioquia, Cundinamarca, Hoya del Río Suárez (Boyacá y Santander) y Valle del Cauca, por tener el 61% de la participación en la producción nacional.

Santander es el mayor productor de panela con el 22%, y Cundinamarca el departamento con mayores áreas cultivadas con el 18% del total nacional.

La metodología utilizada emplea el concepto de cadena productiva, es decir, el conjunto de actores y unidades que se relacionan para producir, procesar, almacenar, distribuir y comercializar los insumos y los productos de origen agropecuario o agroforestal.

El estudio evidenció que los medianos transformadores (agroindustria) de la región de la Hoya del Río Suárez presentan diferencias notorias en los costos de producción, principalmente en insumos y jornales de la mano de obra, debido a sus características culturales y la variedad en los procesos.

Los pequeños y medianos transformadores de caña de Cundinamarca, una de las regiones con mayor incidencia del producto en la franja de edulcorantes, se asocian para acceder a créditos de mejoramiento tecnológico. Esta zona presenta un comportamiento tradicional en las tendencias de consumo por la poca iniciativa de diversificar el producto.

En Antioquia se desarrollan sistemas asociativos y productivos enfocados a mejorar el rendimiento en panelas tradicionales y su valor agregado: la panela pulverizada.

Las grandes empresas productoras en Valle del Cauca se caracterizan por elaborar productos de alto valor agregado como panelas en bloque y pulverizadas, teniendo una gran demanda no solo regional sino también en mercados externos como Estados Unidos y España.

India el primer productor y Brasil el primer cultivador

Brasil es el principal productor de azúcar en el mundo con un área cultivada de 6.711.779 hectáreas en el 2007, un equivalente al 42,73%. Por su parte, India es el primer productor de panela, concentrando el 86% de la producción mundial para el periodo 1998–2002, mientras que Colombia se ubica en el segundo lugar con el 13,9%.

Colombia es el primer consumidor per cápita de panela en el mundo; sin embargo, este consumo ha decaído en la última década, pasando de 35 kilogramos por habitante en el 2002, a un promedio anual de 19 kilogramos por habitante en el 2007. El segundo lugar en consumo lo ocupa India, con un promedio de 6 kilogramos por habitante, según la FAO, en el 2008.

El ministro de Agricultura, Andrés Fernández Acosta, afirmó que, “el objetivo es mejorar la eficiencia de los procesos, desarrollar productos innovadores y alcanzar nuevos nichos de mercado”.

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