9 de abril de 2020
Directores
Orlando Cadavid Correa
Evelio Giraldo Ospina

Recetas El sabor del pacífico en su casa

24 de marzo de 2020
24 de marzo de 2020
José Luis Orrego Ramos, el Chef

Cuando toda la familia está en casa, buscamos recetas fáciles de preparar y algo de dulce para ‘picar’. ¿Qué tal un Arroz Clavado para el almuerzo? Y para endulzar la semana: Manjar Blanco y Galletas Cucas. El chef y gerente del restaurante Petronio Cocina de Autor, José Luis Orrego, nos comparte estas recetas para brindar alternativas diferentes en estos días de aislamiento preventivo.  

Por Olga Lucía Cárdenas. @olgalucb-Colweb

¿Quién es el chef?

José Luis Orrego Ramos

El creador y chef del Restaurante Petronio Cocina de Autor es José Luis Orrego Ramos, cocinero del Gato Dumas, gastrósofo y empresario. En este, restaurante, que montó hace año y medio aproximadamente, en el barrio El Polo de Bogotá, promueve los sabores tradicionales de las cocinas del Valle del Cauca, Nariño, Chocó y Cauca, con recetas propias de las tradiciones culinarias ancestrales.

A los 30 años de edad, la meta de Orrego Ramos es convertir a Petronio en el centro de acopio de la cultura del Pacífico en la capital colombiana, ya que como gastrósofo viene investigando y recuperando las recetas ancestrales de esta región, a las que les añade su toque personal con nuevos sabores. ¿El objetivo? Perpetuar esta cocina y llevarla a otro nivel, muy a su estilo, con presentaciones creativas y experiencias sensoriales distintas para los comensales.

José Luis Orrego Ramos nos comparte a continuación tres recetas muy conocidas en el Pacífico para preparar en casa: Arroz Clavado, Manjar Blanco y Galletas Cucas.

ARROZ CLAVADO

(6 personas)

Ingredientes

–         6 tazas de agua

–         3 tazas de arroz lavado

–         2 cebollas cabezonas

–         4 tallos de cebolla larga

–         2 dientes de ajo

–         1 tomate maduro

–         1 libra de longaniza

–         ½ libra de queso blanco cortado en 8 pedazos

–         2 cucharadas de aceite de girasol

–         ½ cucharadita de achiote (o en su defecto, color rojo en polvo)

–         Sal y pimienta al gusto

Preparación

  1. En la olla en que va a preparar el arroz, agregue el aceite y una vez caliente, ponga a freír la longaniza.
  2. Añada las cebollas larga y cabezona, el tomate, los ajos, el achiote, la sal y la pimienta. Finalmente, el arroz. Deje sofreír todo por 2 minutos. Revuelva suavemente y con frecuencia.
  3. Incorpore el agua y deje cocinar a fuego medio por 20 minutos.
  4. Añada el queso, revuelva, tape y deje conservar por 10 minutos más. Debe quedar un poco húmedo.

MANJAR BLANCO

6 personas

Ingredientes

–         500 cc. de leche entera

–         100 grs. de azúcar

–         1 rama o tronco de canela

–         1 pizca de sal

–         35 grs. de fécula de maíz

–         1 cdita. de esencia de vainilla para perfumar

Preparación

  1. En un vaso, mezcle un poquito de la leche, fría, con la fécula, para que esta se disuelva.
  2. Aparte, en una cacerola, ponga a calentar la leche restante con el azúcar, la sal y la canela. Revuelva bien.
  3. Cuando haya hervido la leche de la cacerola, agregue la fécula disuelta. Bata constantemente para evitar la formación de grumos. Cuando la fécula esté totalmente disuelta y espesa retire del fuego. Deje reposar.
  4. Una vez tibia, mezcle muy bien; perfume con la esencia y vierta en copas.

DATO CURIOSO

A pesar de ser un dulce reconocido como típico del Valle del Cauca, el manjar blanco tiene su origen en Perú.

GALLETAS CUCAS

10-12 cucas

Ingredientes

-2 libras de harina de trigo

– ½ libra de mantequilla

– 1 panela

– 1 taza de agua

– 8 clavos de olor

– 4 huevos batidos

– 1 cuchara de polvo de hornear

– 1 pizca de bicarbonato disuelto en un poco de leche tibia

– 1 cucharada de canela

– 1 cucharadita de cáscara rallada de limón y naranja

Preparación

  1. En una olla, incorpore el agua, los clavos de olor y la canela. Deje cocinar por 15 minutos. Colar muy bien.
  2. Agregue la panela y prepare un melado espeso, cuando llegue a este punto, deja enfriar.
  3. Mezcle la harina con la mantequilla, los huevos, el polvo de hornear, el bicarbonato y las cáscaras ralladas.  Agregue el melado hasta que quede una masa homogénea.
  4. Extienda la masa sobre una mesa enharinada. Adelgace con un rodillo y después, corte las galletas con un diámetro aproximado de 10 cms.
  5.  Finalmente, coloque las cucas en una lata engrasada y lleve al horno, a 350 °F, por 20 minutos.