20 de marzo de 2019
Aguas de Manizales - Marzo 2019

Un símbolo de nuestra cultura

18 de febrero de 2019
Por Albeiro Valencia Llano
Por Albeiro Valencia Llano
18 de febrero de 2019

Sigue causando conmoción la multa de $883.000 impuesta al joven Steven Claros, por comprar una empanada a un vendedor ambulante, en el barrio La Castellana, de Bogotá. Los patrulleros aplicaron el artículo 140 del Código de Policía, que establece que quien promueva o facilite el uso del espacio público tendrá una multa por dicha cantidad. Como la denuncia se hizo a través de las redes sociales la gente se pregunta sobre el alcance del Código respecto a los deberes y derechos de los ciudadanos y si hay bases normativas para la sanción.

Las deliciosas empanadas

La “empanada millonaria” invita a reflexionar sobre este aperitivo o bocadito, enraizado en nuestra cultura, con mestizaje indígena, criollo y afrocolombiano. Tiene su origen en la cocina árabe, por la tradición de comer pequeños pedazos de diferentes comidas. Los moros la llevaron a España y su nombre proviene del castellano empanar, que quiere decir encerrar algo en masa o pan para luego ponerlo en el horno. Los pastores y viajeros rellenaban panes con viandas y vegetales para consumirlos en el campo; con el tiempo se cocía la masa de pan junto con el relleno. Uno de los propósitos era conservar la carne, porque al cocinarla dentro de la masa duraba varios días sin dañarse. En España las empanadas se elaboraban con harina de trigo o de centeno, se rellenaban con carne de animales de caza o con pescado, pero también con sobras de guiso. La clave estaba en la masa, con menos agua y mayor cantidad de mantequilla o manteca, para aportar más sabor.

Esta tradición, que permanece en el tiempo, llegó a nuestro continente y se extendió por todos los países por razones del mestizaje. Pero aquí la masa se prepara, fundamentalmente, con maíz y el relleno de acuerdo con la región o la tradición.

La empanada como plato está incorporada a nuestra cultura, desde la colonia, y la preparación de la masa y del relleno dependen del sabor de cada región. Para el caso de Caldas la empanada está enraizada en todas las zonas, por las colonizaciones antioqueña, tolimense, cundiboyacense y caucana, y por los aportes de los indígenas y de los afrodescendientes.

La llamada empanada antioqueña es la más común; se cocina el maíz trillado, que no quede muy blando, se saca y se muele mezclado con almidón de yuca, con panela raspada y sal; se amasa bien y se toman porciones pequeñas para armar las empanadas y luego se les agrega el guiso: éste se prepara con carne de cerdo picada y se le añade el hogao, que se hace con tomates de aliño picados, tallos de cebolla, también picados, cilantro, se le agrega sal, pimienta y azafrán. Después de preparadas las empanadas, se fríen en aceite bien caliente hasta que doren. Se consumen acompañadas de ají pique, picadillo o salsa.

Las otras empanadas famosas de Colombia son la bogotana, las de pipián, en Popayán y las de queso y plátano maduro en Antioquia. En la región del Pacífico son comunes las empanadas de jaiba, camarón y pescado, y en la Costa Atlántica la empanada de huevo.

Pero este producto es mucho más que un simple pasabocas o un “tentempié”. En el año 2006 la revista Semana, Caracol Televisión, el Ministerio de Cultura y Colombia es Pasión, presentaron el proyecto para que los colombianos escogieran un símbolo que despertara sentido de pertenencia. Durante un mes un grupo de estudiosos se reunió para seleccionar 40 símbolos, teniendo en cuenta los siguientes criterios: que fueran más nacionales que regionales, que hicieran parte de la tradición y de la historia, que se pudieran identificar con facilidad y que no tuvieran connotaciones negativas. Después se hizo un sondeo a través de Internet y el público seleccionó 10 nuevos símbolos. Se abrieron las votaciones y participaron 394.606 colombianos que eligieron símbolos diversos: el sombrero vueltiao, el café, la bandera, la chiva, el Divino Niño, el Poporo Quimbaya, la mula, la arepa, el aguardiente, la empanada, el tamal y muchos más. Ganó el sombrero vueltiao con 75.580 votos, mientras que la empanada ocupó el puesto 32, con 1.991 votos; le tomó ventaja a símbolos muy populares como el sancocho, el refajo, las reinas, el tamal y el tabaco (Ver revista Semana, junio 26, 2006).

El secreto de la empanada radica en el relleno y en el picante o encurtido que le eche; es un pasaboca de buen recibo entre los muy pobres y entre los muy ricos y se pavonea en todos los sectores sociales. El habitante de la calle la come con deleite y se chupa los dedos; pero el empresario millonario invita a su casa a los amigos para ver un partido de fútbol, mientras consumen empanadas con tragos de aguardiente o de cerveza.

Pero ya no la podemos comprar en la calle a un humilde vendedor ambulante, porque nos puede costar mil pesos, más ochocientos ochenta y tres mil de multa, por “promover o facilitar el uso del espacio público”.