FONTUR 2016
Hola, a la tercera ola del café

Armando Rodríguez Jaramillo

Varios analistas han hablado de la existencia de momentos definitivos en el consumo del café. Y aunque las fechas obran como meros referentes, la primera ola del café se asocia a la aparición de la compañía Folgers Coffee Company fundada por J. A. Folger en San Francisco en el siglo XIX que con el tiempo se convirtió en la principal marca de café en los Estados Unidos, hecho que determinó que por primera vez una marca describiera las cualidades del café tostado y molido y lo pusiera al alcance de todos favoreciendo el consumo de café de calidad estándar de manera exponencial.

El inicio de la segunda ola se ubica en la década del setenta y se asocia a un aumento de la calidad del café disponible y a la tendencia del consumidor de apreciar la taza por sus atributos, lo que hizo que el café dejara de ser una necesidad para convertirse en un producto de mayor sofisticación. Fue cuando irrumpieron compañías como Starbucks (Seattel) y Peet´s Coffee (Berkeley) que ofrecieron diferentes grados de tostión y preparación y de paso se impulsó una mayor consciencia sobre la importancia de la trazabilidad de la calidad del café desde la taza hasta el caficultor aumentando el interés del consumidor por conocer sobre el grano y de las bondades del bebestible.

Pero esto no paró ahí, pues en lo que va corrido del presente siglo se viene hablando de la tercera ola del café que revoluciona las formas tradicionales de cultivarlo, tostarlo, prepararlo y degustarlo.  Esta ola, con foco en los cafés especiales, involucra acciones de colaboración, comunicación y generación de confianza entre el consumidor y el caficultor, pasando por las tiendas especializadas, baristas, tostadores y comercializadores. Por sus características se podría decir que ésta tendencia se fundamenta en tres aspectos: calidad, servicio al cliente y experiencia memorable.

El primero, la calidad, depende de su trazabilidad a lo largo de la cadena de valor favoreciendo el trato directo entre productores, tostadores y baristas, y permitiendo conocer cómo son las prácticas cultivo, el perfil de taza en finca, las curvas de tostado de acuerdo a las características del grano y las distintas preparaciones con las que se satisface a un consumidor sofisticado que demanda una buena bebida.

Los otros dos aspectos, servicio al cliente y experiencia memorable, van cogidos de la mano porque maridan de forma perfecta. La clave es que el consumidor se sienta especial con un café especial. De ahí que una barra de café debe enmarcarse en un ambiente cálido y agradable para compartir con el cliente la historia (storytelling) que hay detrás de una taza, una narración que involucre a todos los que intervienen y hacen posible llevar al paladar del cliente los mejores atributos del grano. En esto se distingue un buen café y un excelente servicio, es lo que permite que el consumidor pueda saborear ciertas notas y entender por qué razón producir y procesar café de calidad demanda un gran esfuerzo y profundos conocimientos.

 

El servicio al cliente y la experiencia memorable es la combinación de conocimiento, cultura y hospitalidad. La tercera ola es una actitud en torno al cliente. Es aprender a apreciar la calidad. Es evolucionar la forma de producir, preparar, presentar y disfrutar el café. Es ser capaces de conectar la cadena de valor con el paladar del consumidor. Es proveer una experiencia memorable susceptible de repetirse una y otra vez.

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