10 de abril de 2021
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Bandeja paisa con la sazón de Rubén Blades y David Sánchez Juliao

2 de enero de 2011
2 de enero de 2011

Es un decir, pues en Colombia y en la América Latina siempre hay frijoles en agua. Lo que aquí llamamos “bandeja paisa” es un plato se disfruta en casi todos los rincones del continente. Y es, según Rubén lo reconoce, su plato predilecto, “no importa el nombre que lleve en qué país”.

UNA CARA, MUCHOS NOMBRES

Es cierto cuanto Blades afirma. Ya habíamos comido el plato en un restaurantito latino junto al Central Park de Nueva York, con el nombre de “gallopinto compuesto” –panameño–. Pero igual se come en Brasil bajo el nombre de “feijoada”, y en Honduras como “carne hondureña” y en México como “bandeja veracruzana” y en Guatemala como “frijolitos guatemaltecos” y en Puerto Rico y Dominicana como “habichuelas” o “bandera” y en Costa Rica como “carne tica” y en Perú, Ecuador y Bolivia con sus nombres respectivos. En fin… ¡la constante! Y en todos lados, con concierto o sin él, la ingestión de aquel plato es una liturgia en Rubén.

LA TAPA DEL FRASCO

“Pero la tapa del frasco –comenta– la pone Venezuela. Allá el plato, con caraotas (frijol negro), se llama ‘Pabellón’ ¡Cómo definirá al país ese plato… que lo llamaron ‘Pabellón’! Y es un pabellón nacional en cuanto a gastronomía. Qué gran país: ¡Miranda, Bolívar, La Billo’s, Dudamel y El Pabellón! Los ingredientes son los mismos, exactamente los mismos.

UNA METÁFORA AL RESPECTO

Me atrevo a contar a Rubén una experiencia, a guisa de metáfora.

Como trabajo de campo para un taller sobre Ideología y* *Cultura, pedí a mis alumnos que averiguaran por qué en Choluteca, Honduras, la gente del común tenía tan poco acceso a la carne vacuna; y por qué los llamados “platos* *típicos”, emblema
según muchos de la nacionalidad, eran preparados con las menos agradables partes de la res: los bofes, los sesos, la cola, las patas, el estómago y la lengua.

Apoyadas en sus encantos, unas alumnas lograron llegar a los altos ejecutivos de la compañía exportadora de carnes que operaba en la región: un “packing-house” de capital extranjero. Allí supieron cuanto las leyes del país establecían al respecto. Para beneficio de las clases populares –según la Ley — debía exportarse sólo el 89% de la res total, mientras el 11% restante tenía que ser destinado al consumo local.

Desde luego, la base de los emblemáticos “platos típicos”: los bofes, los sesos, la cola, las patas, el estómago y la lengua, componían ese 11%.

Aquel trabajo de campo fue casi una tesis de grado.

RUBÉN CUENTA OTRA

“Mira que… en un avión me encontré un argentino, también, y le dije que andaba en una gira que incluía México, Centromérica y casi toda Suramérica: Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú, Bolivia y Brasil. ¿Y sabes qué me dijo? Me Dijo: Ah… es una gira que incluye todos los países en donde comen frijoles. Yo iba tomándome un whisky… y estuve a punto, la verdá, laopé, de partirle el vaso en la cabeza a aquel gran coño-su-madre. Y decirle: Oye, no saben lo que se pierden ustedes al comer semejante carme tan buena en Argentina… sin frijoles, plátano frito y chicharrón. Aunque te digo, la verdad: todo eso tiene que ver con la nostalgia del subdesarrollo y del monocultivo. Pero el subdesarrollo, laopé, acá entre nos, tiene sus encantos”.

EL DIABLO NOS JUNTA

Y, siempre recuerdo –anota Rubén– lo que te pasó con nuestro amigo y colega escritor Raúl Léis, Jefe de Debate de “Papá Egoró”,movimiento con el que aspiré a la Presidencia de Panamá.

Claro –recuerdo yo–, lo sucedido con Raúl en Centromérica muestra que, adonde lleguemos, los latinoamericanos –menos los del Cono Sur–
buscamos la bandeja paisa con otro nombre.

Hace unos años, Raúl y yo fuimos invitados a conducir un seminario sobre literatura en San Salvador. Nos dimos cita un lunes en la Universidad.

Decidí llegar un día antes a San Salvador. Elegí el hotel de mi conveniencia y me registré antes del mediodía. En la tarde visité museos y recorrí el viejo casco de la ciudad. A la noche cené en el comedor del hotel “Carne salvadoreña”, el plato nacional: arroz, carne molida y a la plancha, chicharrón, frijoles, tajaditas de plátano y ‘pupusa’ (arepa o tortilla local). Luego, me encerré en la habitación a mirar en el canal cultural un programa sobre Salarrué, el connotado escritor de El Salvador.

Al día siguiente, lunes, Raúl me esperó en el despacho del decano.

Luego del abrazo, caímos en la cuenta de que ambos habíamos decidido llegar un día antes a San Salvador, habíamos escogido el mismo hotel y hecho las mismas cosas a idénticas horas. Habíamos paseado en la tarde por el centro de la ciudad y luego visto en la televisión, cada cual en su cuarto, el programa sobre Salarrué. Y lo más insólito: él también había ordenado para la cena la “Carne salvadoreña”, en el comedor del segundo piso mientras yo disfrutaba del mismo plato en el primero.

LE CUENTO UNA DE ARGENTINOS…

“Pasó con unos argentinos, en Cuernavaca, México –le cuento a Rubén–. Fue en casa del escritor Enrique Silvergberg y Silvia, su esposa.

Me habían invitado a almorzar un buen ‘bife’ argentino, el que sirvieron acompañado de papas al horno y ensalada. Como centro de mesa, Silvia había colocado una canasta con frutas. Entre ellas, vi un racimo de bananos (guineos) que sentí… me
picaban el ojo, coqueteándole a mi gusto Caribe.

Tomé uno, lo pelé y empecé a comerlo en trocitos con la carne. Al tomar el segundo, el hijo de la pareja, un argentinito de diez años, exclamó: “Papá, mirá que David se come todas las bananas”, ante lo que Enrique –con la gracia propia de los porteños– anotó: “Dejalo, dejalo hijo, que él tiene que ejercer de alguna manera la nostalgia del monocultivo”.

El Heraldo, Barranquilla